更新时间：2019-01-13 09:32:37 来源：珠海新东方烹饪学校 浏览：125
要说到现在厨房的节能，小编认为 应该节省的是水资源。一方面商业用水比民用水要贵很多，后厨的用水是一笔很大的费用，另一方面从节约能源的角度来看也应该保护有限的水资源。
专家支招：
方法1 水源使用三级过滤
水资源的控制非常关键，如何更好地利用水资源呢?我们采用了三级过滤的方法，从而达到了水资源的再使用。给大家举个例子：比如说解冻池，我们就进行了非常简单的改良，在解冻池的下方安装了一个活性炭处理器和一个流水管，然后把流水管接到另一个水池内。解冻时封紧下水管，我们将需要解冻的原料放入解冻池内，然后注入足量的清水。几个小时后原料解冻好了，打开封紧的下水管，解冻的水就会经过活性炭处理器流入到另一个池子内。由于解冻水中的油脂已经被活性炭处理掉了，所以我们用这部分水打扫卫生，效果也非常好。
同样的道理，荤、素食材的解冻池是相连的。解冻素类食材后，我们将两个池子之间的封口打开，这样解冻素料的水就会流入荤类食材的解冻池内。由于素类食材解冻的水几乎是干净的，所以再用来解冻荤类食材丝毫没有问题。
方法2 自行设计循环水
很多冷冻食材都需要用流动水来解冻，水资源浪费很严重。为了解决这个问题，我们曾经尝试用水浸泡的方法处理，但是解冻效果不理想。后来，我受到海鲜池的启发，自行设计了一套简易的解冻系统，只要一次开满水就可以循环使用，解冻效果非常好，但是用水量比以前大幅减少。这套设备是这样的，解冻池分为内外两层，在外层水池的下方我安装了一个水泵和一个管子，当水龙头打开的时候，水就会流入内层的水池内，当内层水池的水满了以后，就会溢出流到外层的水池内，当外层的水池也满了以后关上水龙头，开启水泵，水就会自然在内外层不断循环使用了。
方法3 特制洗碗池
洗碗间每天的用水量也非常大，以前都是每人一个水池，把碗、碟都略微处理后扔进池子里，用餐洗液浸泡后反复冲洗，这样操作费时费力，水消耗得也非常厉害。现在，我们改用了新的洗碗方法，不仅节约用水，而且效率大大提高了。
首先，我们对洗碗间进行重新设计，将各个小的洗碗池合并为一个大的洗碗池，尺寸是长3.5米、宽1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安装一个大的水管，然后分别接了8个热水水龙头和两个可以抻拉的高压水龙头。其次在工作时，水池的两侧共推荐8位洗碗阿姨，每侧有4位，每人一个水龙头，进行流水作业。第一位洗碗阿姨负责将盘子上的杂质刮净，并略微冲洗，交给第二位阿姨，她用餐洗液清洗碗碟后交给第三位阿姨，再次冲洗后交给第四位阿姨，由她将冲洗后的碗碟装入消毒机内，整个操作流程就结束了。
方法4 解冻池楼梯式设计
解冻食材耗水量是非常大的，为了节约用水，我们对解冻池进行了改良，让它成为三层楼梯式结构。 上一层，我们用来解冻素类食材，第二层可以解冻非常小型的荤类原料，比如鸡块，第三层可以解冻一些大型的食材，比如整鸡、整鸭。经过改良后，解冻用水量至少比以前减少了1/4。
方法5 安装感应水龙头
以前的水龙头都是要手拧的，操作起来很麻烦，而且容易出现“常流水”的情况。另外，由于应用太过频繁，也容易造成水龙头的老化。现在，我们全部安装了感应水龙头，只要勺到或者手到，水自然流下;勺离开或者手离开，水自然关闭。
方法6 解冻思路要变通
解冻确实需要浪费很多水，为了解决这个问题，我要求厨师们根据酒店每天的营业状况，在每晚下班之前将第二天需要解冻的食材取出，放入常温冰箱内让其慢慢化冻。到第二天上班后，取出冰箱内的食材，很快它们就会自然解冻。这样不仅可以有效降低水资源的浪费，还可以保证食材的解冻效果。如果提前解冻的食材不够用，那么我们再用流动水冲水解冻。
方法7 擦地改用毛巾
打扫卫生用水量也很大。所以我们跟很多酒店一样，要求厨师不得使用水冲地，也不能用拖把来擦地，而是用抹布来清理地面。
方法8 新式洗碗机更节水
以前洗碗都是泡后再洗，现在我们启用了新式的洗碗机，只要将碗碟内的杂质去净，放入洗碗机即可，操作方便，不仅节水，还大大节省了人力成本。
方法9 无水管厨房节能高效
用制度来节能不如用设备规划来节能。只要厨师水龙头多了就难免会存在浪费。所以我们厨房用的方法是改变水龙头的分布。即除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外，其他加工间都看不到水龙头。
您一定会问了，这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作?说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是完全干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。
无水龙头减少了漏洒。您又会问了，厨师洗手或汤汁散了怎么办?厨房的入口处有统一的洗手整衣处，入厨之前必需洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。
