粤菜典故 | 白切鸡，皮爽肉滑骨香
更新时间：2021-12-01 17:13:36 来源： 浏览：1850
文章摘要：白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，也是粤菜系鸡肴中很重要的一个种类，属浸烫类菜肴，其特点为制作上看是似简易，其实真要掌握实属不易，肉质细嫩不烂，原味十足。
白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，也是粤菜系鸡肴中很重要的一个种类，属浸烫类菜肴，其特点为制作上看是似简易，其实真要掌握实属不易，肉质细嫩不烂，原味十足。
白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
鸡1只，生姜100克，葱1根，食用油3勺，食盐少许，生抽2勺
第一步，两斤半左右的一只鸡，事先处理干净，准备一口大锅，保证整只鸡可以完全泡进去，将锅中的水烧开；
第二步，用手抓住鸡头，鸡身泡在开水锅中，让鸡的腹腔充满水，8秒钟，将鸡提起来，让腹腔中的水流出，再次将鸡身泡在锅中；
第三步，10秒钟，重复上述的步骤，泡鸡、提鸡，第三次泡鸡也是10秒钟，最后转至小火，将鸡身完全放入锅中，加上盖子煮，差不多10分钟时间；
第四步，捞出抖一抖水，继续加上盖子泡10分钟，然后继续煮5分钟，鸡就熟了，最后再用小火泡5分钟，捞出放入在事先准备好的冰水中泡凉；
第五步，鸡控水后斩成块，小碗中放上姜蓉，加上少许的食盐，食用油烧热后浇在姜蓉上，淋入少许的生抽，就可以吃了。
